日本茶を美味しく淹れよう!渋味を抑えてうま味、甘味を引き出す淹れ方とうま味、甘味を抑えて渋味、香りを引き出す淹れ方

お茶の販売員ヤマシタでございます。
今回は日本茶好きの中でも旨味や甘味を感じられる日本茶が好き、という方のために書きました。
あのお店で飲んだあの味はどうやったら出せるんだろう・・・と思いつつも聞けなかった方は読んでみてください。
実はお湯の温度を調節するだけだったり・・結構簡単です。

温度が命

日本茶の味わい、香りを最も大きく左右するのが「お湯の温度」です。
普段特に意識せずに淹れている方はまず、自分がどのような日本茶が好きかをイメージしてください。

どうでしょうか。具体的なイメージは難しいかもしれませんが大体タイトルの2パターンに分けてみてください。うま味、甘み重視か渋味、香り重視か。

旨味、甘み重視の方

沸き立てのお湯、熱湯で淹れてしまわないことです。沸騰前の70~90℃くらいのお湯で淹れるようにしましょう。沸騰前に温度を見極めて加熱を止めるのは難しいので湯冷ましを行います。

湯冷ましのやり方は、沸かしたお湯を別の茶器へ移すだけです。湯冷まし一回につき約10℃冷ますことが出来ます。

100℃の熱湯を70℃に冷ました状態で淹れるのであれば一つ目の茶器に移し90℃、二つ目の茶器へ移し80℃、最後に茶葉が入った急須へ注いで70℃というイメージです。

例えば玉露を入れる際には50~60℃で淹れることが多いので湯冷ましの回数が一回増えます。

と、最短時間での湯冷ましについて紹介しましたが、湯冷ましに使った茶器を片付けるのがめんどくさかったりもします。
例えば湯冷ましのため熱湯を常温のお茶器に移したとします。
当たり前ですがそのままにしておくとお湯の温度が下がります。
お湯が入った茶器に触った時、熱くて触っていられない、という時は80℃以上、多少熱いけど指を離すことなく触っていられる。という時の温度は大体50~60℃前後です。

特に上級茶に多く含まれるテアニン(wikipedia)という旨味成分は低温である方が引き出されます。

テアニンは全植物の中でもお茶(カメリア・シネンシス)とそのごく近緑種、そしてキノコの一種であるニセイロガワリにしか含まれないアミノ酸です。

効能については、リラックス、ストレスの抑制効果のほか、起床時の爽快感、熟眠感、疲労回復感の改善などの睡眠の質の改善が認められています。

女性の中には月経前症候群(PMS)でお悩みの方もいらっしゃるでしょうが、テアニンはPMS時のイライラ、憂鬱、集中力の低下等の精神的症状を改善、緩和することが報告されています。

その他にもカフェイン拮抗作用、血圧降下作用、記憶学習能力の向上、制癌剤の増強効果、脳血管障害に対する効果なども報告されています。

向いているお茶

  • 一般的な煎茶、特に深蒸し茶(知覧などが有名。)
  • 玉露(玉露は特に低温で煎茶より1分ほど長くじっくり蒸らします。)
  • かぶせ茶(煎茶と玉露の中間に位置するお茶です。)

日本茶だとこんな感じです。

紅茶でもダージリンのファーストフラッシュなどは85-90℃が美味しい目安となっている場合があります。ファーストフラッシュが緑茶に近い紅茶と言われるだけありますね。

湯冷ましという茶器

湯冷まし湯冷ましと言ってきましたが湯冷ましというのは読んで字のごとくお湯を冷ますその行為を指すのと別に「湯冷まし」という茶器も存在します。
どういったものかと言いますともちろんお湯を冷ますための物です。

画像では取っ手が付いていますが付いていない物もたくさんあります。

お湯の温度を効率よく下げるために底よりも口を大きく作ってある事が多いです。

湯冷まし単体で売られていることは少なく、急須や茶碗などの日本茶器とセットになっていることが多いです。また、類似した茶器に「茶海」という中国茶器が存在し、湯冷ましと見た目は似ていますが用途が異なるため混同しないよう注意です。

渋み、香り重視の方

逆に旨味や甘味を抑えて渋味、香りを引き出したい方は湧きたての熱湯を冷める前に茶葉へ注ぎます。湯冷ましをせずにお湯が沸いたら注ぐだけです。

より高温を保つためにあらかじめ茶器もお湯で温めておきましょう。

高温のお湯で淹れるとなぜ渋味や香りが引き立つのかというと、旨味成分のテアニンが低温の時に溶け出しやすいのに対し、渋みや苦み成分のカテキンは高温であるほど増加するためです。

また、お茶に含まれるカフェインは80℃以上で以上で抽出量が増加するため高温のお湯で淹れると心地よい渋味や苦みのあるキリッとした味わいになります。

香りに関しては香水を例に例えますが、香水をつける時は手首や耳の後ろなどにつける方が良い。

と聞いたことはありませんか?なぜ香水を手首や耳の後ろにつけると良いのかというと、手首や耳の後ろは脈を打っている箇所です、脈を打つ箇所は血が多く流れるため温度が高くなっています。

また、寒い季節に匂いを感じにくくなることも気温が関係しているためです。
気温が低くなると物質から匂いの分子が出にくくなり、嗅覚粘膜に届く分子量も少なくなるため、匂いが弱く感じられます。
そして寒い季節には気温の対流が減るため、匂い物質の動きも少なくなり、嗅覚粘膜まで届きづらい。という理由もあります。

つまりこの理屈で考えると高温のお湯でお茶を淹れた方が香りの強いお茶になるということも納得していただけると思います。

向いているお茶

  • 釜炒り茶
  • 番茶
  • ほうじ茶
  • 玄米茶
  • 2煎目、3煎目の煎茶
  • 一般的な紅茶や烏龍茶、ハーブティー

と、煎茶や玉露などの日本茶を淹れる場合を除いてはな高温の状態で淹れた方が美味しいとされることが多いです。やはり高温で淹れたお茶は香りがとても良いです。

いずれの淹れ方でもしっくりこない、という方は茶葉の量、蒸らし時間に調整が必要な場合もありますのでご自身のお好みに合った淹れ方を見つけてくださいね。

ちなみに僕は香りよりも旨味や甘味が強い方が好きなのでしっかり湯冷ましし、茶葉はやや多め、時間も少し長めに淹れることが多いです。


いかがでしょうか、今回は日本茶を淹れる際の温度の重要性について紹介させていただきました。
まだ試していなかった。という方はぜひ好みに合わせた淹れ方を試してくださいね。
ありがとうございました。

コメント

タイトルとURLをコピーしました